肉類(lèi)食品的冷加工
肉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，含油豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物鹽類(lèi)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。這些營(yíng)養(yǎng)成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內(nèi)的蛋白質(zhì)，含有構(gòu)成人體組織所必需的一切氨基酸。
肉食品必須執(zhí)行國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且嚴(yán)格按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行。
肉的冷卻
牲畜在剛屠宰完時(shí)，體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時(shí)間內(nèi)，體內(nèi)的新城代謝作用大部分繼續(xù)進(jìn)行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會(huì)略有上升。肉體的體溫和濕潤(rùn)的表面最適合微生物生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)肉的保鮮極為不利。
將肉類(lèi)放入冷庫(kù)對(duì)其冷卻的目的在于迅速排除體內(nèi)的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱(chēng)干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，同時(shí)讓銷(xiāo)售的肉味更鮮美。
目前我國(guó)的冷庫(kù)，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，即采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。各種肉類(lèi)在冷庫(kù)內(nèi)部都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送連跳裝置，以減輕體力勞動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過(guò)程最好能在最短的時(shí)間內(nèi)完成，因此，在冷卻時(shí)，應(yīng)采用盡可能低的溫度，但不能使肉體內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)。
肉的冷卻工藝都采用干式冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣溫度一般在0℃左右。在冷卻開(kāi)始時(shí)，相對(duì)濕度一般可以維持在95~98%左右。空氣在肉體間流速約在0.5~1.5m/s之間、冷卻時(shí)間在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h。當(dāng)肉體大腿醉后部分的中心溫度達(dá)到0~4℃，即可結(jié)束冷卻過(guò)程。
為了縮短冷卻時(shí)間，在裝肉之前，冷庫(kù)的制冷設(shè)備都應(yīng)開(kāi)始工作，預(yù)先將冷庫(kù)內(nèi)部的溫度將至-2~-3℃。在掛滿(mǎn)肉體之后，由于肉體中熱量的散熱，冷庫(kù)的溫度允許有一定幅度的上升，但經(jīng)過(guò)10h后，庫(kù)溫應(yīng)保持穩(wěn)定，不能有較大幅度的波動(dòng)。
2、肉的二次冷卻工藝。
二次冷卻工藝的主要辦法是，現(xiàn)在較低溫度下，將肉體表面溫度降低到-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方式進(jìn)行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的有點(diǎn)是：肉品的干耗損失少，比一般的冷卻方法可減少40~50%，肉的質(zhì)量也會(huì)比較好，表面干燥，外觀(guān)良好。
二次冷卻的設(shè)備有兩種形式。一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷庫(kù)中進(jìn)行，然后在輸送到一般的冷庫(kù)中；另一種是兩次冷卻都在同一間冷庫(kù)中，但是前后連個(gè)階段所用的風(fēng)速和濕度不同。
經(jīng)過(guò)冷卻的肉雖能保藏一定的時(shí)期，但不能長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，因?yàn)槔鋮s肉的溫度在冰點(diǎn)以上，細(xì)胞組織中的水分尚未結(jié)凍。這樣的溫度和濕度，對(duì)于微生物和酶的活動(dòng)能力雖有一定程度的抑制，但不能使其終止。因此，要使肉能長(zhǎng)期貯存并適于長(zhǎng)途運(yùn)輸，必須將肉凍結(jié)，也就是將肉的溫度降低到低于汁液凍結(jié)溫度，一般在－15~－20℃，使肉中大部分汁液凍結(jié)，以造成不利于微生物生長(zhǎng)、繁殖和延緩肉內(nèi)各種生化反應(yīng)的條件。
肉的凍結(jié)
結(jié)凍肉的質(zhì)量一般與鮮肉相接近，但凍肉在結(jié)凍后總有一部分汁液流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少。解凍后的肉、質(zhì)量更差。
一.凍結(jié)速度和凍結(jié)方法。肉的結(jié)凍速度，一般按單位時(shí)間內(nèi)肉體結(jié)凍的速度（cm/h）來(lái)表示，通常分為三種：
①凍結(jié)速度為0.1~1cm/h，稱(chēng)為緩慢凍結(jié)；
②凍結(jié)速度為1.1~5cm/h，稱(chēng)為中速凍結(jié)；
③凍結(jié)速度為＞5cm/h，稱(chēng)為快速凍結(jié)。
對(duì)大多數(shù)肉食品來(lái)講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質(zhì)量下降。對(duì)于中等厚度的半片豬肉體，在20h以?xún)?nèi)由0~4℃凍結(jié)至－18℃，凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的凍結(jié)質(zhì)量要求，凍結(jié)速度快，質(zhì)量高，干耗損失越少。
我國(guó)白條肉的凍結(jié)間大都采用強(qiáng)烈吹風(fēng)速凍設(shè)備，在凍結(jié)間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)，裝有吊運(yùn)軌道以?huà)爝\(yùn)肉體。以豬白條肉為例，一般結(jié)凍間溫度為－23℃，空氣流速為0.5~2.0m/s，經(jīng)冷卻的肉在24h內(nèi)（包括進(jìn)出貨時(shí)間）肌肉深部溫度達(dá)－15℃，有些冷庫(kù)進(jìn)行技術(shù)改革，采用增加冷卻設(shè)備的面積和用自動(dòng)傳送鏈條（可使用肉體溫度均勻）的措施，把白條肉凍結(jié)時(shí)間縮短到12h以?xún)?nèi)，達(dá)到一天兩周轉(zhuǎn)。影響肉類(lèi)凍結(jié)速度的因素與冷卻過(guò)程相同，特別是取決于凍結(jié)間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。
1.白條肉直接凍結(jié)工藝。分級(jí)晾肉，凍結(jié)間降溫到－15℃，一次進(jìn)貨，凍結(jié)降溫（肉溫在0℃左右時(shí)沖霜一次），出凍后進(jìn)冷藏庫(kù)（20小時(shí)，中心溫度－15℃）。
2.直接凍結(jié)工藝的優(yōu)點(diǎn)如下：
①縮短冷加工時(shí)間，直接凍結(jié)時(shí)，由于一開(kāi)始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結(jié)，使肉體內(nèi)層與表面層的溫差增大。同時(shí)，由于表層水結(jié)成冰，導(dǎo)熱系數(shù)增大，因而加速了肉體深處的散熱過(guò)程，縮短了肉體結(jié)凍時(shí)間。直接凍結(jié)的凍結(jié)時(shí)間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結(jié)工藝比經(jīng)冷卻后再凍32~36℃小時(shí)可節(jié)約時(shí)間50％以上。
②降低干耗，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，采用直接凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結(jié)降低88％。
③節(jié)省耗電量，經(jīng)測(cè)試，直接凍結(jié)工藝每?jī)鼋Y(jié)1噸肉，耗電量為63kW.h，而經(jīng)冷卻后再凍結(jié)1t肉，耗電量為23.6W.h（冷卻）＋57kW.h（凍結(jié)）＝80.6kW.h。直接凍結(jié)工藝每噸肉省電17.6kW.h。
④減少建筑面積，以每日凍結(jié)100t的冷庫(kù)為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設(shè)冷卻間，這樣約可減少建筑面積30％。
⑤節(jié)約勞動(dòng)力，由于直接凍結(jié)不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程，因此可減少搬運(yùn)量，節(jié)約勞動(dòng)力約50％左右。
，目前，肉類(lèi)直接凍結(jié)工藝在我國(guó)已廣泛采用。
冷卻肉的冷藏
經(jīng)過(guò)冷卻的肉，如需作短期貯藏，應(yīng)立即送入冷庫(kù)里的冷藏庫(kù)。肉在冷藏庫(kù)放置的方法與冷卻時(shí)完全相同。冷藏庫(kù)的空氣溫度為＋1~－1℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在85％~90％。庫(kù)溫降低時(shí)，相對(duì)濕度可增大些。
冷卻物冷藏庫(kù)的空氣流速緩慢均勻，自然循環(huán)即可，一般冷庫(kù)內(nèi)的空氣流速為0.05~0.1m/s。冷卻肉的冷藏時(shí)間按肉體溫度和冷藏條件來(lái)定。一般為15~20天。
冷卻肉在冷藏時(shí)的變化，主要是成熟過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，肌肉的顏色由于水分蒸發(fā)和氧化而變暗。如冷藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在微生物作用下，會(huì)使肌紅蛋白和血紅素呈淡灰色，并使其表面發(fā)粘。
凍結(jié)肉的冷藏。經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉，立即進(jìn)入低溫冷藏庫(kù)才能使其保藏較長(zhǎng)的時(shí)間。
冷藏庫(kù)的溫度是以?xún)鼋Y(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長(zhǎng)期貯藏的肉類(lèi)的冷藏溫度應(yīng)不高于－18℃。因?yàn)樵诖藴囟认?，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，食品內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到很大抑制，表面水分的蒸發(fā)量也較小、能保持較好的質(zhì)量。我國(guó)肉類(lèi)冷藏庫(kù)溫度普遍采用－18℃，對(duì)一些大型貯藏性冷庫(kù)、外貿(mào)出口冷庫(kù)，也有采用－20℃的，這對(duì)保證長(zhǎng)期貯藏冷凍食品的質(zhì)量更為有利。
對(duì)于商場(chǎng)和企業(yè)用的小型冷藏庫(kù)，因貯藏一般都在2個(gè)月以?xún)?nèi)，冷藏庫(kù)的溫度可采用－15~－18℃。
在生產(chǎn)性冷庫(kù)中，凍肉在進(jìn)入冷藏庫(kù)時(shí)，其中心溫度要求在－15℃左右。分配性冷庫(kù)，由于凍肉長(zhǎng)途運(yùn)輸，肉溫有所上升，但也應(yīng)在－8℃以下，如高于這一溫度，說(shuō)明凍肉已開(kāi)始軟化，必須進(jìn)行復(fù)凍。凍肉的融化程度可按肉體溫度求出。
冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，其波動(dòng)幅度要求不超過(guò)＋1℃。如溫差過(guò)大，會(huì)造成肉體組織內(nèi)晶體融化和再結(jié)晶，并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。
冷藏庫(kù)空氣的相對(duì)濕度越高越好，并且要求穩(wěn)定，以盡量減少水分蒸發(fā)，因此一般采用95％~98％，其變動(dòng)范圍不超過(guò)＋5％。
冷藏庫(kù)的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)，如采用冷風(fēng)機(jī)，其風(fēng)速亦應(yīng)控制在0.25m/s速度以下。不宜采用強(qiáng)烈吹風(fēng)循環(huán)，否則會(huì)增加肉的干耗。
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